Det er vildt 2

Skrevet d. 5 November 2001

I forrige artikel handlede det om vildt, og denne gang følger vi op på dette ved at fortælle om de flydende grundelementer, såsom fonder og saucer mm.

For at se skema over jagtsæsoner, klik her...

De fleste ved at en god fond giver krop til en god sauce, og til vildt er det nærmest et must at en god kraftig fond af kalv, eller and og lignende danner base for saucen.

En fond er et afkog på ben, kødrester, urter og krydderier. Og der er nogle få retningslinjer man bør have for øje, når man skal lave en god fond. Benene skal brunes af på panden eller i ovnen, og hvis man vil lave en lys fond bør man blanchere det hele i en gang koldt vand, og derefter koge dem med nyt vand. For kraftig stegning giver en bitter fond, men hvis benene bare lige bliver brunet let af, så bliver fonden fantastisk.

En god regel er at man først skal komme urterne på i de sidste timer, så de ikke ligger og koger al deres smag væk, inden fonden er færdig. Gode ting at komme i fonden er, rodfrugter såsom: selleri, pastinak, persillerod, gulerod, porre, hvidløg, og løg.

En anden ting er at i mange danske hjem bruger man den berømte bouillonterning eller andre mystiske erstatningsprodukter. Gør jer selv den tjeneste at lave fonden selv, det bringer smagen helt op til højder som man ikke troede fandtes.

Her bringes et par gode, lette fond-opskrifter

Mørk kalvefond (sky)

Ingredienser
5 kg kalveben skåret i små stykker (Få slagteren til at hjælpe)
3 spsk tomatpure
lidt salt
1/2 knoldselleri
3 løg
1 persillerod
2 gulerødder
4 fed hvidløg
1 buket krydderurter
- lidt timiankviste, persillestilke eller kørvel
2 laurbærblade
10 hele peberkorn

Sådan gør du
Kom benene i en bradepande, og gnid tomatpuréen over benene. Sæt dem i en forvarmet ovn ved 175 grader. Lad dem stege gyldne, og vend dem et par gange undervejs. Tag dem ud og kom dem over i en stor gryde, uden det stegefedt som nu ligger i bradepanden. Hæld koldt vand i gryden, og bring den i kog. Tilsæt salt, og kog videre i nogle minutter.

Herefter vil der danne sig skum, som skal skummes af sammen med det fedt, der ligger sig i overfladen. Fedtet må ikke koge ind i fonden, da den så vil blive grumset og flad i smagen. Skru ned for varmen så den kun simrer. Nu skal fonden stå og småkoge i 3 timer. Skum den et par gange undervejs, og spæd op med lidt frisk vand.

Skræl i mellemtiden grøntsagerne, og skær dem i mindre stykker. Rist dem på en stor knaldvarm jernpande i lidt af stegefedtet fra benene, som ligger i bradepanden. Når de er brunede kommes de i gryden, efter at den har kogt i 3 timer. Tilsæt peberkornene og buketten med krydderurterne samtidig. Lad det hele simre i en time mere. Tag gryden af, og lad den trække i ca. 1/2 time, og si derefter fonden i en fintrådet spids sigte.

Kom fonden i en ren gryde, og lad den indkoge nogle minutter, så den tykner og smagen træder lidt kraftigere frem. Køl den ned, og hold den på køl. Den kan også fryses ned i små poser eller lignende.

Lys kalvefond

Ingredienser
5 kg kalveben skåret i små stykker
- en god slagter hugger dem gerne ud for dig
Lidt salt
1/2 knoldselleri
1 persillerod
2 gulerødder
4 løg
4 fed hvidløg
Lidt porre, den lyse del
En buket krydderurter:
- timiankviste, kørvelkviste, persillekviste, og selleritoppe
2 laurbærblade
10 hvide peberkorn

Sådan gør du
Kom benene i en gryde, og hæld koldt vand over, så det dækker. Bring det hurtigt i kog, og lad det koge i 2 minutter. Si vandet fra og kassér det. Hæld nu et nyt hold vand på benene, og tilsæt salt. Lad det koge op, og skum omhyggeligt overfladen af for skum og fedt. Lad nu gryden koge i ca. 2 timer. Skum den af et par gange undervejs, og spæd op med lidt frisk vand.

Skræl og skær grøntsagerne i mindre stykker. Når fonden har kogt i ca. 2 timer, kommes grøntsagerne på, sammen med bukentten af krydderurter, laurbærblade og peberkorn. Lad det hele småsimre i 2 timer mere, og tag så gryden fra varmen, og lad den trække i 1/2 time. Si den gennem en fintrådet sigte, kom den i en ny gryde, og kog op. Lad det indkoge i nogle minutter, så fonden bliver lidt rundere i smagen. Køl ned, og opbevar det på køl eller i fryseren.

Tips
Fonden kan opbevares i køleskabet i en lille uge og på frys et par måneder. En god lille justering er at smide et par hønseskrog på istedet for nogle af kalvebenene - dette giver en god smag og balance i fonden.

For at se skema over jagtsæsoner, klik her...