De svedige brødtyper

Skrevet d. 22 September 2002

Dej som man laver brød af, er noget af det mest fantastiske vi overhovedet har i køkkenet, det er en levende og selvstændig organisme, der lever på ve og vel.

Hver gang vi sjusker med det, straffer det os kontant, og bliver oftest til en tung, halvklumpet masse der giver et underlig tungt dødt brød, der klistrer til vores ganer når det fordøjes.

Brød og dej skal have kærlighed og passes som et lille barn ellers smutter det fra os, gæren skal have sukker, som det kan æde, mens melet tørster efter vandet, så det igen kan blive fugtigt, saltet gør brødet stærkt, mens olie binder det hele sammen til en glat smidig dej, der nemt rulles sammen til fine små brød eller boller.

Brødet har gennem hele historien, ja ihvertfald så lang tid vi har kendt til ilden, været en vigtigt kilde til det vi i dag kender som vores køkken. Brødet har gennem hele dets tid været en mættende kilde som folket har brugt ved siden af noget andet, i gamle dage var det noget af det vigtigste til selve aftensmåltidet, hvor det blev serveret til grød, eller supper, hvorved man dyppede i dette og kunne så løfte væsken op i munden på denne måde.

I hvor tid er brødet rykket til morgenmaden hvor det serveres udelukkende til pålæg, eller ristet med smør og honning til søde madder, og selve brugen af brødet til aftenmåltidet er nu kun et simpelt tilbehør til resten af måltidet.

Når man arbejder med dej til brød, findes der mange måder at komme frem til selve brødet på. Nogle gange starter jeg en gæringsproces med gærede vindruer, eddike, vand og lidt mel, denne form for surdej giver brødet en meget syrnet smag der virkelig efter mit hovede holder godt til det salte køkken.

Andre gange bruger jeg køleskabet til at hæve langsomt, over flere dage og derved give brødet tid til af finde sig selv, dette giver som regel et lidt tungt brød, der til gengæld giver karakter til ganen, også denne type af brød holder sig virkelig godt, ja faktisk op til flere dage i en simpel pose eller brødbakke.

Melet er vigtigt, næsten alle mine brød, blandes med hvede- spelt, durumhvede, rugmel- hvede, som i kan se er det, den klassiske hvede der under alle typerne rykker med og giver grundlag.

Hvedemelet er meget neutralt og arbejder godt sammen med resten af typerne, og er derfor næsten altid en god grundstamme at bruge.

Nå men her holder jeg for denne gang, her lige en enkelt opskift...

Tahini brød

Elementerne (til 3 skarpe brød).
25 g gær
3 dl lunkent vand
750 g hvedemel
½ dl olivenolie
½ tsk salt
3 tsk Tahini neutralt

Processen
Kom vand, salt, sukker og gær i en skål og rør langsomt sammen så gærcellerne ikke bliver ødelagt.

Tilsæt så halvdelen af hvedemelet, tahini og olivenolie, og rør helt
glat, dette tager sådan... ja lige omkring 10-15 minutter.

Rør så resten af melet i og form det godt sammen til en smidig dej. Lad det hæve i en ½ time under et fugtigt klæde ved stuetemperatur.

Form så tre brød af dejen og lad dem også hæve i en ½ time.

Snit dem let på toppen og sæt i ovnen ved 180 grader i 30-40 minutter.

Tag ud og køl ned.

Flere opskrifter på brød her...