Det gode brød

Skrevet d. 23 September 2002

Af Rikke M. Ø. Hansen

Kold, død og usædvanlig tung er dejen som jeg hiver den ud af køleskabet, hvor den har tilbragt en nat. At tænke sig, at denne masse blot er et sovende væsen, der ved køkkenets temperatur ikke blot kan vækkes til live, men faktisk når hen til en tilstand af det mest forbløffende liv man kan forestille sig.

At bage er ligeså kompliceret og ligeså let på samme tid, som det er at røge laks i en hjemmebygget røgeovn. Komponenterne er så skrigende enkle, men hvis ikke man kender sit produkt, det være sig laks eller dej, så bliver resultatet altid derefter.
At være vidne til den naturlige og ældgamle kemiske process er et under for mig hver gang.

Jeg mærker dejen slippe kulden og tage livet til sig igen. For hver gang jeg kigger til min dej er den blevet mere levende, den begynder at rejse sig, flytte på sig, hæve.

For mig er det allervigtigste element i det gode brød, tid. Det er virkeligt meget simpelt – tiden er altafgørende.

Der er ikke noget at gøre. Det er ikke muligt at bage godt brød i en fart.
Jeg har mødt uddannede kokke, der mener sig i stand til at slå en dej op tre kvarter før brødet skal være klar. Resultatet er ganske vist noget der ligner brød, men når man rører ved det er det tungt, når man stikker næsen i det er gærlugten svingende fra mere til mindre voldsom, hvilket skyldes, at gæren ikke er ”brændt ud”. Den er ikke brugt op – fordi den ikke har fået den tid den skal have. Konsistensen er ofte klæg og ligeså tung, som brødet selv. Smagen vil jeg slet ikke ind på.

Man kan bruge timer, dage, energi og masser af penge på at kreere det store festmåltid, men hvis man ikke giver brødet den opmærksomhed og tid, som det kræver, fordi ”det jo bare er brød”, har man degraderet sit gæstebud flere grader.

Nu er dejen ved at være oppe i gear. Den er vågen, varm og silkeblød, når man stryger den over rundingen. Nu er vi der, hvor alle skal unde sig selv at være sanselig. Der er absolut intet i vejen med at ae sin dej. Det er med dej, som med blomster. Den stortrives når den bliver aet og talt med. ”Har du talt med din dej i dag?”.

Hvad tænker du, når du læser dette? Får du stress? Hører jeg dig tænke ”Ja, ja, det er da måske også meget nemt, at koldhæve og give sit brød tid, tid, tid, men hvad med mig, der ikke har tiden til det?” Det er faktisk nemt. Nemmere end det lyder. Det vigtigste er at komme i gang. Når så du har opdaget hvor lidt energi og tid du faktisk skal bruge, for at have ikke blot friskbagt, men også godt brød hver dag, så vil du takke dig selv for at du prøvede.

Kom ½ liter koldt vand i en stor skål, der kan være i dit køleskab, opløs 15 g. gær deri. Tilsæt den mængde salt der passer til dig. Gå ud fra ca. ½ spsk salt første gang og reguler det derefter fra gang til gang, indtil du får dit brød så salt som du kan lide det. Mæt din dej med en god mel. Du behøver ikke nødvendigvis styrte rundt og bruge din dyrebare tid på at finde mel. Den økologiske fra Kornkammeret, som fås i Netto er fin at starte med. Du skal bruge ca. 1 kg mel, men da jeg taler som en kvinde der har stor erfaring i at løbe tør for mel, vil jeg anbefale dig at have 2 kg i køkkenskabet. Du ved aldrig hvor meget mel din dej vil have i dag.

Senere, når du kender din dej, når den begynder at kede dig, så er du parat til at bruge andre typer mel, krydderurter, syltet rød peber, youghurt, øl, sake, kinesisk purløg, chili,  eller hvad du nu kan finde på til den tid. Alt er muligt, når først du har lært din dej og din ovn at kende.

Min dej har hævet, jeg har slået den ned og slået den op, ridset den og nu får den mere af min tid. Jeg nægter at voldtage min dej ved at bede den om at skynde sig, så den står ikke ovenover ovnen og hæver. Den står på bagepladen køkkenbordet. Den får lov til igen at rejse sig i det tempo den har i sig i dag.

Når din dej er mættet med mel og du har æltet den igennem, så den er glat og ensartet, så er du ved at være der, hvor du kan lade den passe sig selv. Stil skålen, baljen eller beholderen i køleskabet natten over tildækket med husholdningsfilm eller en spritny pose.

Næste dag, når du har tid, det være sig morgen, formiddag, eftermiddag eller først på aftenen, tager du den mængde dej fra dit ”dejtrug”, som du skal bruge til dine 4 madpakkeboller eller dit brød. Giv det en kort æltning, slå det op til ”The shape of your choise”. Du kan ridse, pensle og drysse ting på, hvis du vil. Du kan også lade være. Det er nu det skal gøres, hvis du gør det.

Lad det ligge og vågne på dit køkkenbord med et viskestykke over. Giv det tid, et helt brød vil gerne have 1-1½ time, boller måske lidt mindre. Alt dette er afhængig af størrelsen på dit brød og af hvor varmt du bor. Husk at vi taler om en levende organisme, der ikke reagerer ens hver dag.
Det vigtigste er, at du holder øje med din dej. Den vil fortælle dig når den er klar til ovnen. Den vil være spændstig, glat og luftig at se og føle på.
Jeg bager mine boller 12-15 minutter og mit brød i 25-30 minutter. Begge dele på 225 grader.

Endelig, nu kan jeg se, at dejen er klar til sin transformationsprocess. Den er klar til at gå fra at være dej til at blive til brød. Et af de brød, der ikke kun beriger et måltid, men også glæder ganen – og kostvejlederne!