1. Selv om det klør i fingrene på en risottokok efter at stå og røre i gryden er man nødt til først at pille løgene og skære dem i terninger. Så smelter man 2 spsk smør i en stor pande og steger løgene glasklare i smørret.

2. Spændingen stiger mærkbart, når man strør risen ned i panden. Nu skal risene røres så længe i løgsmørret, at de bliver lyse og gennemsigtige - ved meget, meget svag varme. Lad dem ikke blive brune, men hæld straks vinen og en god øseske af den varme bouillon i og rør flittigt.

3. Der skal naturligvis ikke låg på panden - fordi der hele tiden skal røres. For væden skal ikke kun opsuges af risen, den skal også fordampe og hele tiden erstattes af en ny lille bouillonsjat.

4. Risottokokken glæder sig over hvor herligt tyktflydende, det pludseligt ser ud, når der røres i det. Slet ikke som den tørre risret fra kantinen, men nærmere som en himmelsk grød. Og den kommer til at se endnu dejligere ud, når safranen bliver opløst i den sidste sjat bouillon, og pandens indhold toner frem i en mættet gul farve.

5. Alt i alt har man nu stået måske 20-30 minutter ved komfuret - uden at kede sig den mindste smule. Den første skefuld skal kokken smage på for at mærke, om riskornene, der ser så bløde ud, også er bløde af bide i - hurra!

6. Nu skal resten af smørret og den duftende friske parmesanost (hvis man ikke tager industrirevet parmesan fra en pose, ... men hvem gør efterhånden det?!) blandes med risen, der smages til med salt og peber - basta!

7. Hvis man har fået smag for risotto, kan man prøve en ny variant hver dag. For eksempel med grønne asparges eller græskar. Med friske kantareller eller med tørrede Karl Johan svampe, med ærter eller fennikel, med squash eller artiskokker, med skinke eller blæksprutter. Princippet er altid det samme: sautér ingredienserne i smør, rør risen sammen med ingredienserne og fortsæt som ovenfor beskrevet. Kun ved fisk, rejer og andre ingredienser, som ikke kan tåle at koge længe, skal man bytte om på rækkefølgen: De skal først tilsættes til sidst og koge med et par minutter.