HjemOpskrifterArtiklerButikLoginBliv medlemKonkurrencerForumRestaurant GuideOm madgal
Log ind eller Bliv medlem

Ny rapport afliver myter om stegning af kød

Skrevet d. 21 April 2002
Kan man lukke kødets porer ved kraftig varme og dermed sikre, at saften bliver i kødet? Kan man holde saften inde i kødet, hvis stegen hviler i ca. 20 minutter, inden den skæres i skiver? Og skal bøffen først saltes, når den er stegt? Svarene er overraskende nok "nej", fortæller en ny rapport fra Fødevaredirektoratet, som dermed gør op med nogle genstridige myter om, hvordan man tilbereder kød, så det bliver mørt, saftigt og velsmagende.

Stegning ved lav temperatur - en ny mulighed
Rapporten, "Stegning af kød - myter, fakta og nye metoder", afliver ikke kun myter, men fokuserer også på nye måder at tilberede kød på og beskriver de seneste forskningsresultater på området.

Ina Clausen og Anne Lassen, som er videnskabelige medarbejdere i Fødevaredirektoratet, har bl.a. undersøgt, om man kan stege en steg i ovnen ved f.eks. 80 grader. Undersøgelsen viser, at det giver et glimrende resultat. Det kræver dog en ovn, der faktisk holder den temperatur, der svarer til indstillingen. Det er ikke noget problem for de fleste storkøkkenovne, men i en almindelig husholdningsovn er det sikrest at sætte ovntemperaturen på 100 grader, så man er sikker på, at temperaturen ikke bliver for lav.

"Vi har kaldt stegning ved temperaturer på 100 grader og derunder for lavtemperatur-stegning. Ved at stege ved lavtemperatur er det nemmere at ramme den centrumtemperatur man ønsker i kødet, så kødet bliver mere ensartet i farve og saftighed", siger Ina Clausen.

Mindre svind ved saltning
Gourmetsaltning, dvs. saltning af kød med ca. 10 g salt pr. kg (1 procent), har både begejstret og overrasket forfatterne. Ina Clausen siger, at det er en lille detalje, der løfter kødets kvalitet. Kødet bliver mere saftigt, lidt mere smagfuldt og muligvis også mere mørt.

"Vores forsøg viste, at gourmetsaltet kød svandt ca. 5 procent mindre ved stegning end tilsvarende kød stegt til samme centrumtemperatur. Det understøtter opfattelsen af, at kødet virker mere saftigt", fortæller Ina Clausen.

Rapporten henvender sig hovedsageligt til personer, der arbejder professionelt med tilberedning af kød, men den kan også være af interesse for den, der kokkererer for familien og har lyst til grundviden og nogle gode ideer. Rapporten beskriver, hvordan man kan lave nogle forsøg med tilberedning af kød, så man på god videnskabelig vis kan bedømme, hvordan en ændring af tilberedningen påvirker den kulinariske kvalitet af kødet.

Nyhed fra www.fvm.dk - Fødevareministeriet.

Se alle nyhederne